Después de una semana floja en publicaciones – y visitas – tratemos de recuperar el ritmo, y si es posible, mejorarlo. ¿Va? Va.
Comenzaremos por aprender cómo deshuesar y despiezar un pollo.
Aprenderemos a obtener los siguientes cortes:
• Pechuga (con o sin piel)
• Pechuga suprema
• Alas
• Pierna entera
• Pierna
• Muslo
• Pierna suprema
• Muslo supremo
• Pierna y muslo deshuesados.
Notas importantes:
• Localizar las articulaciones: si sabes dónde están, es facilísimo despiezar. Si no, te pondrás a serruchar el hueso y antes de que logres desprender un ala, perderás un par de dedos. Es fácil, donde se dobla, corta.
• Retira los dentros, en caso de que los contenga. Por lo general vienen en una bolsita aparte, así que sólo la tomas, y decides su destino dependiendo de tus necesidades y gustos
• Lavar el pollo por dentro y fuera.
• Retira las plumas que aun estén adheridas a su piel.
• No seas quisquilloso(a) y no chilles cada vez que toques algo baboso.
1.- Comenzaremos por romper las piernas de nuestra ave, ejerciendo presión en los puntos marcados con los círculos negros en la imagen. No tengan miedo, pongan la base de la palma de sus manos en las rodillas del pollo y presionen contra él hasta que escuchen el crujido o simplemente, hasta que se suelten. La línea negra marca nuestro primer corte, que debe recorrer de principio a fin el hueso que divide las pechugas.
2.- Más o menos así es como se verá su pollo. Debes continuar cortando con el cuchillo lo ma pegado al costillar posible, para poder obtener una pechuga entera y carnosa. De lo contrario, dejarás mucha carne pegada a los huesos y al retirarla quedarán un montón de retazos y eso no es bueno, no señor. PS. Los cortes deben ser largos, no cortos.
3.- Si sólo deseas obtener una pechuga, la imagen 3 no te es útil, pero si quieres obtener una pechuga suprema (pechuga sin piel, y con el primer hueso del ala) esta imagen te ayudará. Señalo con la línea negra el camino que más o menos se recorre con el cuchillo para cortarla del resto del ave. Esta imagen también sirve para separar el ala por sí sola, la única diferencia es que en este caso, sólo la separaremos del hombro del ave, y no de la pechuga.
4.- Después de separar el ala del resto del cuerpo, terminamos de cortar la pechuga y separamos.
5.- Aquí podemos ver la pechuga con ala y piel, y a lado, su filete. El filete lo pueden identificar fácilmente en la figura numero 13, donde podemos verla claramente dividida del resto de la pechuga, aunque aun sin separar. Se retira más que nada por cuestiones de presentación y debido a que por lo general, se cae sola.
6.- Dependiendo de lo que quieras, retira la piel o déjala. Eso es sencillo, sólo introduce los dedos entre esta y la carne y levante. Después, jala. En el caso de que estés realizando una pechuga suprema, se complicará un poco. Esta marcado con círculos negros el punto donde se encuentra la articulación, y ahí, justo ahí, donde se pliega el ala, es donde vas a cortar. Si quieres, tuércela primero hasta que truene la articulación, así saldrá más fácil. Ahora, realiza un corte alrededor del hueso que conecta con la pechuga, tajando la piel y la carne, teniendo cuidado de no separarla de la pechuga. Raspa el resto del mismo con el cuchillo, retirando todo lo adherido. Así obtendrás una pechuga suprema como la que se ve en la figura 13. Esa pechuga que tiene un huesito, la que te provoca tomarla y darle una bofetada a alguien. Esa misma. Después de quitarle la piel y la carne, retira también el cartílago.
7.- Retirar la segunda pechuga debe ser ahora más fácil. Después de quitar la primera te habrás dado cuenta de si pegaste bien el cuchillo a los huesos o si perdiste demasiada carne dejándola en las costillas.
8.- Así está nuestro pollo, después de haber perdido las alas y las pechugas. Nos queda aun retirar las piernas, y eso es igual de sencillo. En la imagen está marcado en negro el camino a seguir con el cuchillo, y recuerda, siempre busca la articulación.
9.- Y ahí lo tienes, ahora con el pollo boca arriba, si así lo podemos decir.
10.- Para separar la pierna entera en muslo y pierna, hacemos lo mismo que llevamos haciendo todo este rato. Buscar la articulación y cortar ahí mismo, repito, es más fácil si lo truenas primero.
11.- Para deshuesar el muslo y la pierna, esto es lo que harás: corta la carne de la pierna a lo largo, de arriba abajo, y después en círculo, alrededor de la base, hasta tocar el hueso. Separa también la carne de la parte donde se unía con el muslo, esto es un poco más difícil, pero no imposible. Poco a poco despega la carne del hueso, haciendo cortes conforme vas avanzando. Para el muslo, por lo general sólo es necesario el corte de arriba abajo, a lo largo del hueso y después separar la carne del mismo. El principio es el mismo que con el ala y la pierna
12.- Pierna y muslo deshuesados. Si lo que buscas es algo más elegante, por así decirlo, puedes recurrir a la pierna y muslo franceses. Después de retirar la piel, retira el cartílago de los huesos. El cartílago es la parte blanca del hueso, y es una friega quitarla, pero se ve bonito. Después de quitarlo empujas un poco la carne hacia arriba y queda como una paleta. No lo hice porque no me dio tiempo – ganas – y porque las prisas – flojera – no me lo permitieron, pero eres inteligente y ya te imaginarás cómo es.
14.- Y ahí tenemos todos nuestros cortes ya terminados.
Ve a casa de la suegra y enseñale cómo se hace.
PS. mis cortes no son los mejores, asi que no los tomen como un standar.
Ángel Fco.
Ibidem 