Moluscos al jengibre, con ensalada de frutas y vino blanco.

Ingredientes:

  • 100gr de mejillones limpios
  • 100gr de almeja para coctel
  • 20gr de jengibre finamente picado
  • Vinagre de vino blanco.
  • 1/3 taza Vino blanco
  • 1 ½ tazas Fondo de pollo o, si es posible, fumé de pescado.
  • Paprika
  • Pimienta blanca en polvo
  • Sal
  • Ajo y cebolla finamente picados
  • Limón amarillo grande
  • Piña picada en rebanadas
  • Kiwi picado en rebanadas
  • Espárragos cocidos al vapor
  • Cebolla morada en rodajas
  • Pimientos (rojo, verde y blanco, pero la diversidad de colores es solo por presentación)
  • Semilla de alcaravea
  • Semilla de cilantro
  • Semilla de hinojo
  • Cebollín en rodajas
  • 2 rebanadas de tocino
  • Zucchini (calabacitas)  
  • mantequilla

Bueno, comenzaré por una disculpa por no estandarizar, pero este fue un examen y la verdad que apenas recuerdo que fue lo que hice. Comenzaremos con la ensalada: en un bol agregaremos la piña, kiwi, pimientos, la parte verde del cebollín finamente picada, zucchini cortada en rebanadas, rodajas de cebolla, finas. En un recipiente a parte, mezclar aceite de oliva, vinagre de vino blanco, sal y pimienta, semilla de alcaravea, semilla de cilantro, semilla de hinojo,  un poco de paprika, jugo de limón, jengibre finamente picado y un toque de salsa de soya. Deben integrarse bien, y después se agrega todo en el bol con la ensalada. Se deja reposar. (Los espárragos se colocan encima de la ensalada, o se pueden dejar con la vinagreta desde el inicio, depende de ti)

En una sartén, ponemos a freír el tocino hasta que quede dorado y crujiente. A esa grasa añadimos un poco de mantequilla, ajo y cebolla finamente picados. Sofreímos y agregamos jengibre finamente picado; después agregamos el vino blanco. Dependiendo de la cantidad de moluscos que vaya a preparar, será la cantidad de vino. Para una porción como la de la fotografía utilice 1/3 de taza. Separe con la cuchara lo que esté pegado en el fondo del sartén, a esto se le llama desglasar y sirve para obtener los sabores adheridos en el metal. Ahora, agregue semilla de alcaravea, no más de media cucharadita, y semilla de cilantro e hinojo, en la misma cantidad. Paprika y una hoja de laurel. Añadimos ahora nuestros moluscos, dos hojas de salvia, el resto de nuestro cebollín, y un poco de salsa de soya. Dejamos cocer hasta que las conchas estén abiertas, retiramos del fuego, agregamos hasta ahora unas rebanaditas de cebolla morada, para que no pierdan su crujiente textura;  rociamos jugo de limón encima, sal al gusto.

La ensalada se deja marinar unos 20 minutos, para que los sabores se integren. El tocino se rompe y se coloca sobre las frutas.

Solo puse medidas para las cosas que son peligrosas; por ejemplo, si te excedes con el vino te quedará muy acido el caldo, la cantidad de mejillones y almejas que escribí ahí es un aproximado a lo que use para la elaboración de ese plato, etc.

Debe cuidar no sobre cocer sus moluscos, pues se ponen correosos y se encogen. Cuando se abran, están listos. No soy mucho de estandarizar recetas, pues creo que si alguien va a encender una estufa debe tener un mínimo de sentido común. ¿Si quiero hacer sólo 4 platos de esta receta, debo usar una piña entera? Si quiere comer ensalada por una semana, si. ¿Con una rebanada entonces? Si quiere servir ensalada con cucharitas de té, con eso bastará.  

Como digo siempre, estando en la cocina debes escuchar tus sentidos, pero con prudencia.

Sentido común, amigo, y sobre todo, mucho sabor.

Ángel Fco.

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Despiezar y deshuesar un pollo.

Después de una semana floja en publicaciones – y visitas – tratemos de recuperar el ritmo, y si es posible, mejorarlo. ¿Va? Va.
Comenzaremos por aprender cómo deshuesar y despiezar un pollo.
Aprenderemos a obtener los siguientes cortes:
• Pechuga (con o sin piel)
• Pechuga suprema
• Alas
• Pierna entera
• Pierna
• Muslo
• Pierna suprema
• Muslo supremo
• Pierna y muslo deshuesados.

Notas importantes:
Localizar las articulaciones: si sabes dónde están, es facilísimo despiezar. Si no, te pondrás a serruchar el hueso y antes de que logres desprender un ala, perderás un par de dedos. Es fácil, donde se dobla, corta.
Retira los dentros, en caso de que los contenga. Por lo general vienen en una bolsita aparte, así que sólo la tomas, y decides su destino dependiendo de tus necesidades y gustos
Lavar el pollo por dentro y fuera.
Retira las plumas que aun estén adheridas a su piel.
• No seas quisquilloso(a) y no chilles cada vez que toques algo baboso.
1.- Comenzaremos por romper las piernas de nuestra ave, ejerciendo presión en los puntos marcados con los círculos negros en la imagen. No tengan miedo, pongan la base de la palma de sus manos en las rodillas del pollo y presionen contra él hasta que escuchen el crujido o simplemente, hasta que se suelten. La línea negra marca nuestro primer corte, que debe recorrer de principio a fin el hueso que divide las pechugas.
2.- Más o menos así es como se verá su pollo. Debes continuar cortando con el cuchillo lo ma pegado al costillar posible, para poder obtener una pechuga entera y carnosa. De lo contrario, dejarás mucha carne pegada a los huesos y al retirarla quedarán un montón de retazos y eso no es bueno, no señor. PS. Los cortes deben ser largos, no cortos.

3.- Si sólo deseas obtener una pechuga, la imagen 3 no te es útil, pero si quieres obtener una pechuga suprema (pechuga sin piel, y con el primer hueso del ala) esta imagen te ayudará. Señalo con la línea negra el camino que más o menos se recorre con el cuchillo para cortarla del resto del ave. Esta imagen también sirve para separar el ala por sí sola, la única diferencia es que en este caso, sólo la separaremos del hombro del ave, y no de la pechuga.
4.- Después de separar el ala del resto del cuerpo, terminamos de cortar la pechuga y separamos.
5.- Aquí podemos ver la pechuga con ala y piel, y a lado, su filete. El filete lo pueden identificar fácilmente en la figura numero 13, donde podemos verla claramente dividida del resto de la pechuga, aunque aun sin separar. Se retira más que nada por cuestiones de presentación y debido a que por lo general, se cae sola.
6.- Dependiendo de lo que quieras, retira la piel o déjala. Eso es sencillo, sólo introduce los dedos entre esta y la carne y levante. Después, jala. En el caso de que estés realizando una pechuga suprema, se complicará un poco. Esta marcado con círculos negros el punto donde se encuentra la articulación, y ahí, justo ahí, donde se pliega el ala, es donde vas a cortar. Si quieres, tuércela primero hasta que truene la articulación, así saldrá más fácil. Ahora, realiza un corte alrededor del hueso que conecta con la pechuga, tajando la piel y la carne, teniendo cuidado de no separarla de la pechuga. Raspa el resto del mismo con el cuchillo, retirando todo lo adherido. Así obtendrás una pechuga suprema como la que se ve en la figura 13. Esa pechuga que tiene un huesito, la que te provoca tomarla y darle una bofetada a alguien. Esa misma. Después de quitarle la piel y la carne, retira también el cartílago.
7.- Retirar la segunda pechuga debe ser ahora más fácil. Después de quitar la primera te habrás dado cuenta de si pegaste bien el cuchillo a los huesos o si perdiste demasiada carne dejándola en las costillas.
8.- Así está nuestro pollo, después de haber perdido las alas y las pechugas. Nos queda aun retirar las piernas, y eso es igual de sencillo. En la imagen está marcado en negro el camino a seguir con el cuchillo, y recuerda, siempre busca la articulación.
9.- Y ahí lo tienes, ahora con el pollo boca arriba, si así lo podemos decir.
10.- Para separar la pierna entera en muslo y pierna, hacemos lo mismo que llevamos haciendo todo este rato. Buscar la articulación y cortar ahí mismo, repito, es más fácil si lo truenas primero.
11.- Para deshuesar el muslo y la pierna, esto es lo que harás: corta la carne de la pierna a lo largo, de arriba abajo, y después en círculo, alrededor de la base, hasta tocar el hueso. Separa también la carne de la parte donde se unía con el muslo, esto es un poco más difícil, pero no imposible. Poco a poco despega la carne del hueso, haciendo cortes conforme vas avanzando. Para el muslo, por lo general sólo es necesario el corte de arriba abajo, a lo largo del hueso y después separar la carne del mismo. El principio es el mismo que con el ala y la pierna
12.- Pierna y muslo deshuesados. Si lo que buscas es algo más elegante, por así decirlo, puedes recurrir a la pierna y muslo franceses. Después de retirar la piel, retira el cartílago de los huesos. El cartílago es la parte blanca del hueso, y es una friega quitarla, pero se ve bonito. Después de quitarlo empujas un poco la carne hacia arriba y queda como una paleta. No lo hice porque no me dio tiempo – ganas – y porque las prisas – flojera – no me lo permitieron, pero eres inteligente y ya te imaginarás cómo es.
14.- Y ahí tenemos todos nuestros cortes ya terminados.

Ve a casa de la suegra y enseñale cómo se hace.

PS. mis cortes no son los mejores, asi que no los tomen como un standar.

Ángel Fco.

Reviviendo la recién muerta – recién nacida sección de cocina.

Oh, cocinar. Habrán notado ya – suponiendo que han leído antes este blog – que la sección de gastronomía es la más irregular. Sin embargo, dejará de serlo. No me mal entiendan, no dejará de ser irregular, pero si la “más irregular”. Me he planteado un nuevo reto, veo difícil lograrlo, pero  ¿Qué es la vida sin metas complejas? Sin logros o decepciones, todo sería  muy aburrido.

Así que este es el plan: Intentaré recrear y modificar todas y cada una de las recetas que me entreguen en la universidad. ¿Por qué? Bueno, pues hacemos las recetas a diario en la escuela, pero quiero, como he dicho antes, adaptarlas. Ponerles algo que no tengan, o quitarles algo que me parezca innecesario – o inaccesible económicamente -. Mejorar la presentación, etc.

También se mostrarán técnicas básicas de cocina, como escalfado de huevos, deshuesado y despiezado de aves, etc. Este es el inicio de una emocionante carrera, no contra el tiempo, pero si contra el dinero. Les prometo que haré lo  posible por mantener en las recetas los ingredientes importantes. Lo más problemático será el magret de pato, pues es bastante costoso. Pero ¡ey! Lo vale.

Creo que comenzaremos con un tutorial de deshuesado y despiezado de pollo, la semana próxima. Después, quizá una receta con unas lindas codornices rellenas, la cual será de mi autoría. Y entonces, iniciará la ¨remasterización¨ por así decirlo, del amplio recetario que han puesto en mis manos.

Con mucho por hacer pero poco que contar, me despido de la más calurosa manera.

Bye.

Ángel Francisco Gómez Sánchez.

Rollos de prosciutto con chia y queso crema con nuez.

La receta de esta semana es verdaderamente sencilla y todo depende de sus necesidades y sus gustos.

Lo que necesita es:

– Prosciutto.

– Queso crema o ricotta, el que prefiera.

– Nuez picada.

– Germinado de chía, o de alfalfa, que es más fácil de conseguir.

– Mermelada de chabacano

– Mostaza Dijon

De cada rebanada de prosciutto salen 4 bocadillos. Mezcle el queso crema con la nuez picada. En un recipiente aparte, añada una cucharadita de mostaza Dijon, y unas 3 cucharadas de mermelada de chabacano. Pruébelo, ya que el gusto de esta salsa depende completamente de usted. No me gusta decirle a la gente que las cosas son como a mí me gustan, así que dejo la intensidad de sabor a su elección, sólo le advierto, la mostaza Dijon es una fiera. Si el sabor de la mostaza se ha perdido o es demasiado, regúlelo agregando más de lo que crea necesario.

Ahora, después de haber cortado las rebanadas de prosciutto en 4 partes iguales, primero vertical y después horizontalmente, coloque en su interior una delicada porción del germinado de su elección, ya sea chía o alfalfa, dispérselo bien a lo alto del prosciutto y proceda a colocar una pequeña porción del queso con nuez. Envuelva y sirva inmediatamente, en compañía de  la salsa.

Espero que les guste y lo disfruten en una reunión entre amigos o familia, y ¿Por qué no? De negocios. Si bien no es el bocadillo más barato, si es uno muy vistoso y atractivo, además es sabroso.

Se despide, Ángel Fco.

Identificar varietales por su hoja.

Amigos lectores, hoy les presentamos algo de interés muy especifico, pero que estoy seguro no deja de ser interesante – o al menos atractivo en alguna forma – para la mayoría de las personas.

Aprenderemos a distinguir algunos varietales de cepas cosechadas en Baja California a través de sus hojas.

Los varietales que aquí les presentamos son cosechados en Santo Tomas, la casa vinícola más importante de Baja California.

Comezaremos con los blancos:

Y ahora, los tintos:

Para ver la imagen completa, den clic sobre ella.

Si esto les fue de interes o utilidad, dejennos saber. Asi podremos publicar mas material de este tipo.

Enologia y el vino en la antiguedad.

Enología:

A pesar de haber revisado diversos libros, no encontré ni una definición, ni una descripción precisa de lo que es la enología. Pero resumiendo todo lo que dice en páginas y páginas de tantos libros que no iban al grano, puedo decir que la enología es la ciencia, técnica y arte de la elaboración de vinos. Involucra muchos procedimientos delicados, siendo cada uno de ellos esenciales para obtener un producto especifico de la calidad deseada. Sin embargo, la enología no siempre fue así, pues según leí, la enología está también presente en los jugos que se fermentan después de que un racimo de uvas cae al suelo y es abandonado a su suerte. Las levaduras entran en acción y se crea la especie más primitiva del vino. Así, pues, la enología es a grandes rasgos, la elaboración de vinos, punto. 

El vino en la antigüedad:

La historia del vino se remonta alrededor de 8000 años atrás; siendo así, un factor de influencia en el desarrollo de las culturas que conocemos hoy en día.   Todos los varietales con los que se produce vino se originaron de una sola especie euro asiática, la vitis vinífera. Esta especie crecía en zonas de Asia, Europa y en el norte de América, y es la fuente del 99% del vino en la época actual.  El cultivo de la uva con propósitos de consumo y producción de vino comenzó hasta la etapa neolítica, siendo antes de esto, una especie no domesticada que crecía solo por las semillas que se regaban en el suelo. Hay evidencia proveniente de cerámica que demuestra que en esa etapa de la historia, se comenzó a producir vino en gran escala. Sin embargo, no contaban con las técnicas ni la tecnología para realizar los vinos tal y como son hoy en día. Hay varias teorías con respecto a los orígenes del vino; una de ellas es la Hipótesis de Noé. Ya que en el libro de génesis se expresa claramente que una de las primeras cosas que hizo al encontrar tierra firme, fue sembrar un viñedo y beber del fruto de la vid.

Después, comenzó Noé a labrar la tierra, y planto una viña; y bebió del vino, y se embriagó, y estaba descubierto en medio de su tienda.

Génesis 8:20-21

Así pues, la producción de vino se origino en Asia, presumiblemente en la región ocupada por Georgia, Armenia e Irán. Desplazándose después a Grecia hasta llegar a Egipto. Se conservaba en cuero de animales, generalmente de cabra y se bebía mezclado con agua, ya que era mal visto beberlo puro. Lo cual en mi opinión no tiene sentido porque de todos modos bebían hasta embriagarse. En fin, en Egipto, Grecia y Roma se adoraban a dioses de los viñedos, debido a la trascendencia que tenía el vino en sus culturas. Una de las principales causas de la propagación del vino alrededor del mundo fue la religión, debido a que era necesario para realizar festejos. Los monasterios tenían sus viñedos y sus métodos de elaboración, fijando así el precedente a la enorme industria de hoy en día.

Consulte los siguientes libros:

Viticultura, enología y cata. Para aficionador. De Manuel M. López Alejandre. Cuarta edición, editorial Mundi Prensa. 2005

Ancient Wine. The search for the origins of viniculture. De Patrick E. McGovern. Editorial Princenton. 2003.

Recomiendo ampliamente este último, es uno de los más interesantes que he leído en relación al tema.

Simples ideas.

El día de hoy sólo compartiré algunos tips de lo más sencillos. Comenzaremos por comprar nuestra caja de harina preparada para pastel. Estos cupcakes son de harina clásica blanca. Sabe a nada, solo dulce. No gastaré renglones explicando cómo se hace la mezcla, eso viene en el respaldo de las cajitas.  Sólo les puedo decir que recomiendo batir más tiempo del especificado, mucho más tiempo. Así la mezcla sale mejor y más esponjosa, además, con un inflado más uniforme. O al menos esa fortuna me tocó a mí. Lo bato a velocidad alta por unos seis minutos, creo yo. La verdad no tomo el tiempo, pero es bastante probable que sean un par de minutos más. Bueno, continuando con mis vagas y poco específicas instrucciones; en este caso, decidí agregar un poco más de media taza de miel de abeja a la mezcla. Hice los cupcakes con una cucharada grande de mezcla cada uno. Una cucharada con las que comen, no una con las que hacen caldo. Se infla hasta el borde, no se sale la masa ni se pega en los bordes.

En fin, pongan sus papeletas para cupcakes en los moldes – las pueden comprar en supermercados o en tiendas especializadas – y llénenlos todos con la cantidad indicada previamente. Métanlos al horno a temperatura baja, mejor tarde y bien cocidos a temprano y quemados con el centro crudo(me ha pasado). Los dejo a 200°c aprox, hasta que la superficie tome buen color y al introducir un palillo, este salga limpio. Decidí hacer solo 18 cupcakes y utilicé el resto de la mezcla para hacer un bizcocho o algo parecido. Para esto, agregué medio plátano a la mezcla y un poco de canela. Lo batí bien y ya, un bizcocho de miel, plátano y canela. Si hacen la caja completa, agreguen un plátano y medio o dos, dependiendo del tamaño.

El dulce que tienen encima es una mezcla de una barra de queso crema (250gr, aprox.) 1/3 de taza de mantequilla ablandada, una taza de azúcar glass y 3 cucharadas de café en polvo. Primero baten la mantequilla y el queso, después añaden el azúcar y el café.

El otro dulce, el que está encima de los cupcakes de arriba, en la foto; está hecho con panocha de gajo, que es un dulce tradicional mexicano.  Tiene trozos de limón cristalizado y es como una especie de piloncillo. Viene en un bloque, lo derretí con un poco de agua. Si no lo encuentran – lo cual es muy probable – reemplácenlo con piloncillo y trozos finamente picados de su fruta cristalizada favorita. Derritan el piloncillo con un poco de agua – un poco, para que después se torne espeso al enfriar – y agreguen los trozos de fruta.

Todo esto es muy sencillo y muy relativo. Háganlo a su gusto y con el corazón. Olviden las porciones, ustedes pónganle enjundia.

Esto es solo como una cadena de ocurrencias, ustedes tengan las propias. Las posibilidades son infinitas y no teman a echar a perder. Hace tiempo que perdí la cuenta de las mezclas que desperdicié aprendiendo, pero de eso se trata. Si te caes, te levantas. Es lo mismo.

Ángel Fco.